پس از روغن پالم و خمیر مرغ!
این بار شربت ذرت
هنوز پس لرزه های استفاده از روغن پالم در صنایع لبنی و خمیر مرغ در فرآورده های گوشتی فراموش نشده که انتشار اخبار استفاده از شربت ذرت به عنوان شیرین کننده جایگزین در شیرینی سازی، نگرانی ها در مورد سلامت استفاده از مواد اولیه در صنعت غذایی را افزایش داده است.
استادیار گروه تحقیقات سیاست گذاری علوم تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی گفت :مصرف شربت ذرت که درصنعت شیرینی سازی مورد مصرف قرار می گیرد، به دلیل فروكتوز بالا باعث افزایش تولید تری گلیسیرید و چربی در بدن می شود که خطر بروز بیماری های قلبی عروقی را افزایش می دهد.
** شیرینی هایی که قلب و کبد را تهدید می کنند
دكتر مرجان عجمی روز شنبه در گفت و گو با خبرنگار علمی ایرنا افزود :شربت ذرت با فروكتوز بالا در صنعت مواد غذایی و عمدتا شیرینی و کیک سازی به عنوان جایگزین شكر استفاده می شود. این ماده ترکیبی از فروكتوز گلوكز است و در تولید انواع فراورده های غلات، نان، شیرینی، مربا و انواع نوشیدنی های شیرین کاربرد دارد.
وی اضافه کرد : مقدار فروكتوز و گلوكز در شكر معمولی (سوكروز) با هم برابر است اما در شربت فروكتوز ذرت، میزان فروكتوز بسیار بالا است .
عجمی با بیان اینكه مقادیر زیاد فروكتوز سبب شیرین تر شدن شربت ذرت و غذاهای فرآوری شده با آن می شود اضافه کرد :شكر در هر شكل می تواند به سلامتی آسیب برساند، و مصرف بالای آن در افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی، چاقی، زوال عقل، نارسایی کبد و سرطان نقش دارد.
به گفته وی همچنین مصرف شكر خطر پوسیدگی دندان را افزایش می دهد. بنابراین توصیه می شود مصرف شكر به کمتر از 10 درصد انرژی روزانه کاهش یابد.
متخصص تغذیه اظهار کرد : بررسی ها و تحقیقات مختلف نشان می دهد که افزایش میزان مصرف شربت فروكتوز ذرت در مواد غذایی درسراسر جهان می تواند یکی از دلایل رشد سریع و اپیدمی شدن چاقی و دیابت نوع 2 باشد که سبب افزایش هزینه های بخش سلامت ودرمان می شود.
عجمی یاد آور شد: دریافت نوشیدنی های شیرین در دهه های اخیر روند رو به رشدی داشته است به گونه ای که از سال 1950 تا 2000، این دریافت پنج برابر شده است.
متخصص تغذیه اظهار کرد :مطالعات نشان داده است مصرف نوشیدنی های شیرین و فركتوز بالا باعث افزایش چاقی و اضافه وزن می شود و به دنبال آن خطر دیابت، بیماری های قلبی، سندروم متابولیک، فشار خون و چربی خون افزایش می یابد. همچنین در مردان می تواند باعث ایجاد نقرس شود.
وی اضافه کرد : در تحقیقات دراین زمینه مشخص شده است که اگر چه سطوح انسولین با فروكتوز مختل نمی شود، اما فروكتوز می تواند مقاومت به انسولین ایجاد کند. چنین مقاومتی زمانی اتفاق می افتد که بدن حساسیت خود را نسبت به انسولین از دست داده، و باعث فعالیت بیشتر پانكراس برای تولید مقادیر بیشتر هورمون شود.
استادیار گروه تحقیقات سیاست گذاری علوم تغذیه گفت : فركتوز در کبد متابولیزه می شود و به راحتی به پیش سازهای چربی تبدیل می شود. بنابراین افزایش مصرف شربت ذرت با فروكتوز بالا با لیپوژنز و افزایش تولید تیری گلیسیرید و چربی در بدن همراه است و چربی های احشایی را افزایش می دهد که آن نیز با افزایش خطر بیماری های قلبی عروقی همراه است.
متخصصان تغذیه همواره بر کاهش میزان مصرف غذاهای چرب و شیرین تاکید دارندكه از مصرف بیش از اندازه این مواد در برسبد غذایی افراد خودداری شود.
عجمی با بیان اینكه در اغلب شیرینی فروشی ها از شربت ذرت که نوعی قند است برای شیرین کردن استفاده می شود گفت: این اقدام سبب می شود که افراد در معرض خطر ابتلا به سندروم متابولیک و بیماری کبد چرب قرار گیرند و بنابراین باید نسبت به اصلاح این روش در پخت شیرینی ها اقدام شود.
اكنون در برنامه های آموزشی شیرینی پزی شربت ذرت یکی از اقلام پایه این رشته قرار دارد.......
*** شربت ذرت چیست ***
شربت فروكتوز غنی شده محصولی است که از فرآوری مواد اولیه مختلفی مانند آرد ذرت،آرد گندم و سیب زمینی بدست آمده و در کنار محصولاتی مانند نشاسته و گلوكز تولید می شود .
از این شربت اگرچه به عنوان شیرین کننده طبیعی به جای شكر در انواع غذاهای فرآوری شده نام برده می شود، مانند صنایع نان و شیرینی، نوشابه ها، انواع کنسروها وبستنی ها ، اما به گفته محققان علوم تغذیه این ماده با فروكتوز بالا می تواند همان اثرات منفی شكر در بدن را داشته باشد. شربت ذرت از سال ۱۹۸۳ در فهرست سازمان غذا و داروی آمریکا قرار گرفت و با نام صنعتی
(HFCS) با درجات مختلف به عنوان پدیده ای در صنعت شیرین کننده ها به ثبت رسید.
به طور کلی سه نوع HFCS وجود دارد: ۴۲، ۵۵ و ۹۰ درصد که هر کدام مصارف متفاوتی دارند:
HFCS 42 در صنایع کیک و شیرینی و غذا های کنسروی استفاده می شود.
HFCS 55 در نوشیدنی های انرژی زا و دسر های یخی به کار برده می شود.
HFCS 90 در مواردی استفاده می شود که مقدار کمی شیرین کننده برای رسیدن به شیرینی معمول لازم باشد که آن را با نام "محلول فوق شیرین” نیز می شناسند.
http://www.tabnak.ir/fa/news/453622